大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于养鸭子喂盐水好还是食盐好的问题，于是小编就整理了1个相关介绍养鸭子喂盐水好还是食盐好的解答，让我们一起看看吧。

1. 盐水鸡鸭正宗做法？

1、盐水鸡鸭正宗做法？

盐水鸭是南京著名的特产，属金陵菜，是金陵菜的代表之一，又叫桂花鸭，是中国地理标志产品。南京盐水鸭制作历史悠久，积累了丰富的制作经验。鸭皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美，具有香、酥、嫩的特点。而以中秋前后，桂花盛开季节制作的的盐水鸭色味最佳，名为桂花鸭。盐水鸡是一道由鸡、辣椒、盐水等做成的菜肴，冷热均可食，味咸辣。下面咱们来看看盐水鸡鸭的腌制及制作方法是怎么样的。

盐水卤类制品比较典型的代表当属盐水鸭，我们以盐水鸭为例进行探讨。

在传统盐水鸭制作过程中有一口诀是比较公认的，口诀：热盐擦、清卤复、晾（烘）的干、捂的足、皮白、肉红、骨头绿。

而新式做法要比传统做法简单的多，且味道更好。

其中最主要的原因就是传统的做法注重腌制，不注重卤制卤水（卤水多为一次性卤水）。

而新式做法不重腌制，重卤制卤水（卤水越老越好），这是最大的区别。

首先口诀中七句专业术语中的三句都是与腌制有关的，分别是热盐擦、清卤复、骨头绿。

一、腌制方法的区别

1、干腌制：

（1）传统做法

在传统的盐水鸭制作过程当中，采用的是椒盐或者五香盐腌制方法，通常是用食盐加花椒、八角（也有人还加其他香辛料），炒至微黄色炒出香味，待盐降温至不烫手状态时，趁热均匀地涂抹在鸭胚腹腔与外表、当然还有鸭嘴，刀口。



一般夏季腌制两小时，冬季腌制4小时。

这都是理论上的内容，我想大多数人都不见过类似内容，但其实许多商业化制作传统盐水鸭的过程也并不是遵循此原则，通常他们会略过这个步骤，或者说不按照这个时间原则，一般都是根据自己的时间来安排，通常可能因治一夜甚至更久。

（2）新式做法

在新式盐水鸭的做法当中，是不用椒盐或者五香盐的，而是直接用生盐腌制，也不会是用粗盐粒，而是用精盐。

也并没有传统盐水鸭腌制那种方法的复杂性，我们只需要均匀地将外边层和腹腔涂抹一层盐就可以了。

然后就可以静置在那里，什么时候会用什么时候取，通常在商业化制度过程当中也是需要隔夜。

2、湿腌制

（1）传统做法

在传统的盐水鸭制作当中，湿腌制是极其重要的，称之为清卤。



清卤是用饱和盐水加姜片、葱节、八角等熬制放凉后使用，通常腌制的时间跟干腌制的时间等同。

但其实许多商业化制作的同行，它是不需要干腌制的，而是直接用清卤，也就是饱和盐水进行腌制，通常是将鸭胚放进去之后，什么时候用，什么时候再取出来，当然通常都是隔夜就会用。

（2）新式做法

在商业化新式做法当中，有的是省略湿腌制步骤的，也有的选择用湿腌制的方法再进行腌制，但是新式做法当中一般不会采用饱和盐水，他采用的是8％的盐水浓度，也就是说每500克水中用40克盐，这是普遍的用法，当然也可能有其他的用法。

注：

（1）热盐擦、清卤复、晾的干、捂的足、皮白、肉红、骨头绿，这种做法是比较传统的家庭式做法，或者说比较遵循传统工艺的商家才使用的方法。



（2）骨头绿

所谓的骨头绿，只不过说的是鸭关节处一般是脆骨或者附近呈现微绿色，这并不是说坏了，不能食用了，这恰恰说明传统盐水鸭制作达到了一定的水准，其实说的通俗一点，就是在高浓度饱和盐水中，因为清卤中的高浓度的氯化钠和长期累积转化的亚硝酸钠成分与骨头中的成分产生的化学现象。

3、盐水类制品第一次的热盐擦与第二次的清卤复，其目的是第一让肉制品的肉质极其表层发生变化，第二是让肉制品的肉质极其表层减少变化。

食材准备：农家鸡1只，两勺盐，花生油。

详细做法步骤如下：

第一步：农家散养的项鸡准备一只，大概4斤重的鸡就可以了，鸡身上有很多细毛要耐心拔干净，特别是鸡脖子和翅膀上，眼力不好的人很难看出这些细毛，但是这些细毛影响口感与味道，要想办法弄干净，处理好的鸡放通风处吹干水分。

第二步：沥干水分的鸡加入两勺食用盐粉，用手慢慢给它按摩入味，鸡肚子里面也要多抹一点盐，这样更好入味，做出来的鸡咸香味美超好吃，大概给它按摩十分钟。

第三步：涂抹好盐的鸡，再淋入少许的花生油，鸡如果比较肥的，也可以不加，加了油涂抹均匀后放一边腌制两个小时，天气热可以包好放到冰箱里冷藏。

第四步：待鸡腌制好后，准备一个大锅，锅中加多点水烧开，然后放入一个蒸架，把鸡端进去放到蒸架上，水在这一步要加足一点哦，如果烧干了的话，鸡肉的口感就没那么好了。

第五步：然后盖上锅盖调大火蒸半个小时，这一道盐水鸡，有盐焗鸡的味道，但是做盐焗鸡有很多人第一次做都做不成功，如果爱吃盐焗鸡又怕做不好的朋友，可以做这一道盐水鸡，简单好吃还不用技巧。

第六步：鸡蒸够时间后，可以拿根筷子在鸡腿处肉厚的地方插进去，插深一点再拔出来，如果没有血水流出来就证明鸡已经完全熟了，然后把鸡拿出来放另一个盘中放凉。

第七步：鸡放凉后就可以砍块了，鸡肉一定要放凉再砍，一是不烫手，二是放凉的鸡肉才不易砍碎，砍出来的块才漂亮；砍好摆盘后，再把之前那盘中蒸出来的汁淋上去，然后就可以上桌开吃了。

用锅煮沸适量的水，下姜片、盐3克（分量外），把鸡放水里稍烫一下；

3、把鸡提起，冷却一下，3分钟左右，重复2-3次；

4、再把鸡重放入锅里，小火煮20分钟，中途开盖翻动一下；

5、20分钟后开盖，由鸡泡盐水内，至冷却；

6、调味料里所有材料全混合一起；

7、姜、蒜、葱均切碎；

8、姜、蒜类放调味水内泡10分钟；

9、鸡切大件，把调味汁倒在鸡肉里；

10、撒下葱花，静泡30分钟，吃的时候淋下麻油即可。

　　盐水鸡　　主料：三黄鸡 1只　　辅料：葱适量、姜1片、花椒2勺、盐15g　　做法：　　1将鸡洗净去膛用清水泡出去血水后沥干水分。　　2去掉鸡尾的肥油，以及鸡爪和鸡头。　　3 鸡身体内外抹上精盐。膛中放入花椒和葱姜。　　4 用食品袋包好后放入冰箱隔夜腌制。　　5 打开食品袋，入蒸锅，蒸制 45分钟。　　6 晾凉后斩块即可。也可以根据自己的口味调制小料蘸食。　　盐水鸭　　主料：光鸭400g　　辅料：盐15g，花椒粒适量，八角6个，葱2根，姜1大块，料酒适量　　步骤：　　1.放流动水将光鸭的血水冲洗干净。　　2.用厨纸将鸭身的水份抹干。　　3.盐和花椒粒，八角放锅里炒出香味。　　4.趁热将盐抹匀鸭身。　　5.用保鲜袋将鸭子包好放进冰箱腌制二个小时。　　6.锅里烧火，放入盐，葱结，八角和料酒烧开制成卤关火。　　7.将腌过的鸭子放进锅里浸泡2小时后烧开，撇去浮沫。　　8.关火盖上盖子焖20分钟。　　9.开火将水再次烧滚再关火继续焖二十分钟，用筷子顺利插透肉厚部位即可。　　10.捞出滤干晾凉斩件即可上碟。

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