猪头肉的加工工艺

1.工艺流程

?原料选择→浸泡→修刮→劈猪头→配料→焯水→煮制→出锅、扒猪头骨头→清汤→码锅→酱制→出锅→掸酱汁→成品

2.酱猪头肉的加工配方

猪头肉50kg，八角50g，小茴香25g，鲜姜200g，盐2.5kg，花椒25g，桂皮100g，大葱500g，白砂糖100g

3.加工方法

1）原料选择与整理

原料应选择经兽医卫生检验合格的鲜、冻猪头。原料整理首先要将生猪头放在清水中浸泡0.5d或1d，使猪头中的血水和异味浸出。再用流动的自来水浸泡，防止浸泡变质。然后修刮，该工序至关重要，是猪头肉制作的好坏和有无异味的关键，必须做到一丝不苟。除净猪头上遗留的残毛，刮净头皮上的活物，把猪耳朵中残存的松香全部挖出，把鼻子和嘴中的黏液、污物清洗干净，割除淋巴结、脓疮、血块和其它污秽的碎油碎肉。然后劈猪头，从脑门中线将猪头一劈两半，其重量和规格基本相同。

2）配料

将配比好的各种调味料放入宽松的纱布袋内扎紧袋口，大葱和鲜姜另装一袋，因为这种辅料一般是一次性使用。白矾适量捣碎，以备清汤用。

炒糖色的操作是用小铁锅，置于火炉上加热，放入少许植物油，再加入白糖，先用旺火并用小铁勺不断搅拌白糖，将其熬化为液态状，熬制泛大泡后，又渐渐回落变为小泡，此时糖汁开始变色，由白变黄，由黄变褐，待糖色变成浅紫色的时候，继续用小勺快速搅拌；当糖色熬制出现青烟的时候(这是炒糖色最关键的时刻)，减小火力，用铁勺捞起糖色几乎没有粘性的时候，马上倒入事先准备好的白开水，此时开水和糖液突然发生胀裂现象，爆响之后，锅内的糖液变成了发脆的焦体状，然后加大火力，熬制焦糖全部溶化，即为“糖色”。

糖色的浓度可任意加热水调整，主要根据生产需要。熬制成功的糖色，应是苦中略带一点甜，不可甜中带苦，颜色应是酱紫色。

3）酱制

酱制猪头肉的关键在于熟练地掌握好酱制过程的各个环节及操作方法，主要掌握好酱前预制、酱中煮制和酱后出锅等3个环节。

①预煮

目的是排除血污和异味。所谓预煮就是将备好的猪头投入沸水锅内加热20min，撇净血沫，用清水冲洗

卤水放猪皮好还是猪头好

猪皮好

每个人的做法都不一样，卤水中放猪皮可以使卤水味道浓郁更黏稠，卤制出来的卤菜味道更好，猪皮富含胶质，这样卤出来的卤肉还会油亮好看。

卤水是制作卤肉的关键，卤水的好坏直接决定着卤制品的质量。一些老字号的卤肉店仅凭着一锅“百年老汤”便可独步天下。一锅卤水经过长年累月的积淀，其味道会更加浓厚，里面的氨基酸等营养成分也更加丰富。即便不加过多的调料也能卤出美味的卤肉。

猪肉哪个部位卤制最好

猪肉卤制的最佳部位会因个人偏好和卤制的具体用途而有所不同。以下是一些常用的猪肉部位用于卤制的推荐：

1.猪肉五花肉：五花肉由肥瘦相间的肉与皮组成，脂肪含量较高，因此在卤制时可以更容易使肉质融化且更加鲜嫩多汁。

2.猪肉肋排：肋排肉质鲜嫩，带有一定的肥瘦肉层，适合卤制后含有一定油脂的口感。

3.猪肩肉：猪肩肉纤维较为细嫩，肉质饱满，适合用于卤制制作滋味浓郁的卤肉。

4.猪蹄筋：猪蹄筋富含胶原蛋白，煮熟后有口感丰富的弹性，适合卤制制作美味的猪蹄筋卤。

此外，还有其他部位如猪肚、猪头肉等也可用于卤制，具体选择可根据个人口味和喜好来决定。最重要的是选择新鲜的猪肉并掌握合适的卤制时间和调料，以确保卤制效果的好坏。