现在肉鸡养殖追求生长速度和瘦肉率，必须考虑生长速度和肌肉生长速度之间的平衡点。这就需要解放肌肉形状，发挥纤维直径和糖酵解纤维（白肌纤维）的增加和更大的低蛋白水解潜力，但这样的肌肉可能不好处理，比如僵硬等。现代育种理论在家禽上的应用养殖可以提高生长速度，但随着生长速度的不断提高，肉质变粗，风味变差，腹部脂肪沉积增加，降低了消费者对肉质的期望。满意度。本文将综述与生长速度变化相关的肌纤维的数量、大小和生化特性及其与肉质的内在关系。

肉鸡1、肌纤维数量一般情况下，肌纤维数量与整个生育期的变化有关。快速生长的细胞系中的肌纤维数量比生长缓慢的细胞系中的肌纤维数量多。在同一品系中，肌纤维的数量与每日体重增加和肉类比例呈正相关（Sticland1995）。随着年龄的增长，肌纤维的密度逐渐降低。肌纤维直径逐渐增大（谭立勤，2000）；但詹姆斯的研究表明，鸡孵化后肌纤维不再增加，肌纤维密度与品种有关，重的鸡高于轻的鸡；陈国宏等.(1998)也指出，鸡孵化后，至少在4周龄后，肌肉组织中的肌纤维数量基本固定。年龄、营养、运动量增加等后天因素只能影响肌纤维的直径，从而影响肌肉组织的生长。肌纤维的横截面积随着年龄的增长而增加。肉禽的肌肉纤维比蛋禽的肌肉纤维粗。生长较快的植物比生长较慢的植物更厚。这与巨纤维数量的增加有关。巨型纤维的横截面积与普通纤维的横截面积相同。3至5次；另外，当生长速度加快时，鸡体自身代谢增强，因此机体需要更多的能量来参与代谢，因此肌纤维之间存在大量的线粒体和肌糖原来满足这种需要（陈国宏等等）。随着生长速度和肌纤维直径的增加，可能会导致大腿无力、水肿、胸肌疾病和其他一些肌病。肌纤维横截面积的增加主要是由于肌内膜和肌束膜结缔组织的生长（Swatland1996）。生长速度的增加会导致肌肉组织生长超出其支持系统的极限，从而导致肌肉组织受损和肉质下降（WilsonI1990）。肌纤维密度和肌纤维直径与肉的嫩度和风味密切相关：即纤维越细。密度越大，肉质越细嫩，风味越好；局部肌病的表现与缺血相同，是由于动脉阻塞引起的。事实上，毛细血管的密度以及毛细血管与肌纤维的比例会因与结缔组织的联系而发生变化。生长导致坏死区域的出现。2、肌纤维的类型禽类肌纤维的结构和功能根据代谢方式的不同分为红肌纤维和白肌纤维（GeorageANDBerger，1996）。红肌纤维直径较小，单位面积数量较多，肌红蛋白含量丰富，新陈代谢较快。储存脂肪的能力较强，含有较多的脂类物质，主要以有氧氧化的形式供给能量；白色肌纤维直径较大，单位面积数量较少，含有较多糖原，主要以糖酵解的形式存在。能源供应（王中华，1992）。随着生长速度的增加，白色肌纤维的数量增加。肉禽比蛋禽生长更快，产肉能力更高，并且有更多的白色肌纤维（Klosowska，etal1993）。与圈养动物相比，食草动物的红肌纤维较多，纤维直径较小。同一个体不同部位的肌纤维分布是不同的。胸部肌肉仅由白色肌纤维组成，没有动物通常的鲜红色。含有较多红色肌纤维的肌肉一般细嫩、多汁、明亮。肌肉风味与肌间脂肪面积呈正相关，肌间脂肪含量高的肉更加鲜美多汁（岳永胜等，1996）。此外，红色肌纤维的肌节长度比白色肌纤维的肌节长。红肌纤维含量较高的肌肉，肌节较长，肌节长度与肉嫩度呈正相关。3.蛋白质生长生长速率的增加可以改变蛋白质动态。额外的蛋白质生长是同化和异化之间相互作用的过程。任何一方或双方的变化都会引起肌肉生长的变化。将-兴奋注射到小鼠体内已经表明，肌肉生长是由于蛋白质分解代谢的减少所致，因此蛋白质降解构成了肌肉生长的重要纠正机制（Golletal1992）。肌肉中存在三种蛋白水解系统：组织蛋白酶、钙蛋白酶和蛋白酶体。这三种酶中的每一种都有其独特的抑制因子。组织蛋白酶的抑制因子是半胱氨酸蛋白酶抑制剂。钙依赖性蛋白酶主要分布在Z线附近，最适活性pH为7.5，负责细胞抑制骨架的分解；组织蛋白酶存在于肌细胞单层膜的溶酶体中，仅在溶酶体破裂时释放。被释放，因此在生病或受伤后其效果会增强。

由于这三种蛋白酶系统是负责体内蛋白质正常代谢周转的酶，因此它们调节体内蛋白质的周转率。组织蛋白酶，尤其是钙依赖性蛋白酶，与屠宰后的蛋白水解纤维和肉的嫩度有关，Calkins和Seideman(1998)研究表明，屠宰第一天肉的嫩度主要由钙蛋白酶的作用决定，因为此时肌肉的pH值和温度适合钙蛋白酶的活性，但随着时间的推移，肌肉的pH值降低，温度降低，钙依赖性蛋白酶活性受到抑制，而组织蛋白酶的活性则降低。增强并成为影响肉嫩度的主要酶。生长缓慢的家禽体内酶与抑制因子的比例较高，而生长较快的家禽则酶与抑制因子的比例较低。增加生长速度往往会导致三种蛋白质酶的活性下降，分解代谢减弱，因而肉质变厚、变老。4、尸僵过程中，随着宰后时间的延长，禽肉会出现尸僵。尸僵的主要原因是畜禽屠宰后肌肉进行无氧糖酵解，ATP供应减少。当CP-ADP肌苷受到刺激时，酶反应系统中CPC磷酸肌酸的供给减少，因此肌肉中ATP含量急剧下降。它与肌球蛋白纤维的粗丝和肌动蛋白纤维的细丝结合形成肌动球蛋白，形成不可逆的、永久性的性肌肉收缩。尸僵期间的肌肉糖酵解导致pH值从7.2降至5.8。尸僵发生的速度受到许多因素的影响，包括屠宰前后以及其生产速度，影响生肉及其产品的感官和功能特性（Richardson1995）。热应激是最严重的环境因素，可导致死后早期快速降解。白色肌肉纤维的尸僵形成速度较快（Dransfiled和Sosnicki，1999）；研究表明，尸僵形成的速度与肉的嫩度密切相关。速度越快，肉越老，反之亦然(YangCaimeietal.1999)。pH值对肌肉嫩度的影响就是对保水性的影响，本质上是蛋白质分子的静电效应。活体肌肉中的蛋白质分子带有净负电荷，可以吸收大量的水，蛋白质分子相互排斥，就是水。留下足够的空间。此时，肌肉的保水能力较高。pH值下降后，蛋白质上的净电荷数减少，肌肉的保水能力下降。当pH值接近肉类蛋白质的等电点（pH5.0~5.5）时，蛋白质的净电荷为0。此时肌肉的持水能力最低，食品品质下降是最糟糕的。生长速度可影响尸僵的速度和程度。例如，对于生长速度快的肉鸡系列，胸肌的尸僵率是相同的，但对于具有高蛋白水解能力和较高pH值的系列，肌球蛋白的水结合能力仍然存在。更高的水平（Schreursetal1995）。快速生长的火鸡胸大肌的pH值下降速度约为每小时0.04个单位，是缓慢生长系的两倍（Sante等，1995）。不同物种和个体的pH下降速度有所不同，特别是在15分钟内。pH值范围为6.2至6.8（Gardzizelewska等，1995），AA鸡6%的胸大肌pH值在屠宰后15分钟内降至5.7以下。高温下pH值快速下降将使依赖钙调磷酸酶的蛋白酶失活并降低嫩度（Dransfiled1994）；由于pH值快速下降，肌球蛋白更容易变性，保水能力降低，并出现类似PSE肉的特性。研究结果表明，pH值每降低1个单位，肌球蛋白变性速度就会增加12倍（Offer，1991）；温度对于肌球蛋白的变性非常重要。在30温区，温度每升高10，变性速率就增加。20倍，因此快速生长的家禽的PSE样肉是由尸僵速度加快引起的，然而，快速冷却使降解缓慢的纤维变厚（Wakefield等，1989）。理想的处理是：当pH降至6.2时，肉温为10。因此：快速尸僵的胴体应迅速冷却，以减少蛋白质变性过程，降低尸僵形成速度，从而减缓肌肉嫩度丧失的过程。总之，随着对家禽生长速度、肌纤维特性、肉质成熟过程和肉质关系的进一步研究，显然，今后家禽养殖不仅要考虑生长速度，还要关注对生长速度的影响。肉品质，开发更多消费者欢迎的优质禽产品。产品系列。