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肉鸡皮的颜色决定鸡肉的品质吗？虽然有人说这纯属无稽之谈，但由于传统的消费习惯和消费水平的提高，市场对肉鸡皮、鸡腿等黄度的要求越来越高，有的地区甚至要求黄到它变成红色。当代肉鸡品种的增长速度越来越快。如何在较短的生长期内达到鸡的理想着色，满足市场需求，是饲料行业需要面对的问题。本文简要介绍肉鸡着色的基本原理、影响着色的几个因素以及饲料配制中的注意事项，以供参考。 1.色源——叶黄素 研究发现，不同品种的肉鸡皮肤着色特性不同，但肉鸡皮下脂肪上沉积的黄色物质是相同的，即叶黄素（叶黄素）。叶黄素是一类天然色素的总称。它们具有共同的基本结构：两个六元碳环通过含有十八个碳原子的共轭双键长链连接（类胡萝卜素的基本结构）。由于它们都含有氧原子，所以又称为含氧类胡萝卜素（Oxycarotenoids）。 常见的叶黄素种类有玉米黄质、叶黄素、紫黄质、玉米黄质、新黄质、隐黄质等，其中只有叶黄素和玉米黄质具有着色作用。它们常见于玉米、玉米蛋白粉、苜蓿和万寿菊中。 2.着色工艺 大多数动物，包括肉鸡，本身不能合成叶黄素，因此叶黄素必须从体外饮食中获取。饲料中的叶黄素在体内被消化、吸收、转移、酯化后，最终沉积在肉鸡的皮下脂肪中。Tyczkwoski和Hamilton(1986)发现肉鸡血清样品中的叶黄素以游离形式存在，而皮下脂肪中的叶黄素以棕榈油酸二酯的形式存在。这说明饲料中的二酯叶黄素通过动物的消化道水解（皂化）成游离叶黄素。叶黄素进入血液后，酯化形成二酯叶黄素，储存在肉鸡的皮下。脂肪内。肉鸡从开始摄入叶黄素后，需要10至15天皮肤才会出现黄色（Herrick等，1971）。由于鸡的消化道内没有专门负责吸收叶黄素的功能细胞或位点(刘庆等，1996)，因此鸡体内叶黄素的利用率较低。 3、叶黄素含量与着色效果 一般来说，饲料中叶黄素含量越高，肉鸡皮下脂肪中沉积的叶黄素就越多，皮肤和胫骨就越黄。目前评价着色效果的标尺主要是基于罗氏比色扇（RCF）的比色标尺。RCF值分为1-15级，颜色范围从浅黄色、深黄色、橙色到橙红色。值越高，颜色越深。实验表明，当饲料中叶黄素含量从10mg/kg增加到20mg/kg时，肉鸡着色的RCF值从6上升到8.5；当叶黄素增加到30mg/kg时，RCF值为9.5；当叶黄素再次增加时，RCF值增加很少甚至不再增加。因此，当饲料中添加叶黄素至30mg/kg时，就达到饱和，RCF值在9-10左右。如果想提高着色效果，必须添加一些红色叶黄素来增强颜色，达到金黄色到橙红色的效果（RCF值达到10-12）。 4、影响着色的几个因素。原料产地及储存时间 前面提到，玉米、玉米蛋白粉等饲料原料富含叶黄素，但随着原料储存时间的延长，叶黄素含量下降。据美国建明公司提供的数据，我国新玉米和玉米蛋白粉的叶黄素含量分别为（186）mg/kg和（15781）mg/kg。室温保存一年，叶黄素含量会损失50%。同时发现，亚洲玉米的叶黄素含量比美国玉米高25%-30%，而美国玉米蛋白粉的叶黄素含量比亚洲高60%，达到250mg/kg。 叶黄素的化学形式 肉鸡只吸收游离叶黄素，因此饲料中存在的棕榈酸二酯叶黄素必须水解成游离叶黄素才能被利用。弗莱彻等人的研究。（198）。 |
