用57刀解剖一只鸡，备菜背后藏着千亿的机器设备市场|拆开准备好的菜品

记者 | 界面新闻吴容

界面新闻编辑|韩翔

编者按：判断一个“风口”是否真正具有广阔的前景，而不仅仅是炒作，上下游的浮动能力和产业迭代的效率都是需要考虑的标准。由于 COVID-19 疫情，预制菜肴已成为热门话题，但它们并不是为特殊时期制作的。熟食已经进入我们的家常菜，并在餐馆中占有一席之地，改变着中国人现在和未来的饮食方式。它是食品工业高度工业化的象征。通过本系列报道，我们将拆解调理蔬菜产业链的各个环节，剖析中国调理食品当前的生产格局和未来发展方向。

今年7月，广东工厂的一台专门用于切割鸡爪钉的机器让延吉精密五金有限公司感到惊讶。广东延吉（以下简称“广东延吉”）海外考察组。令代表团惊讶的是，预制食品及其相关原料加工设备在中国已经细分到了极致。

这些分工细致的加工机械，显着提高了食品原料的加工效率，为烹调菜肴的创作提供了装备条件。

鱼被宰杀后，通过传送带送到机器——清洗、切片、装袋、真空包装、液氮速冻并包装储存。这一系列过程仅需5分钟。然后鱼片被送到下一阶段，制成现成的酸菜鱼菜肴，您可以在超市或生鲜平台购买。

该设备由供应活鱼和腌鱼的广东佛山何氏水产公司与相关大学和机构联合开发。

广东佛山的一位渔业工人告诉界面新闻，预制腌制海鲜菜肴的生产已基本实现自动化，这大大降低了预制腌菜的生产门槛。 “活鱼的运输还是需要技术的，但一旦变成黑鱼片，就变得机械化、简化了。没有经验也没关系，挖几个师傅和管理人员，增加设备和流水线，就可以了。”你可以开始工作了。”他说。

何氏水产生产车间

他们还可以处理更复杂的菜肴，例如看似困难的松鼠鱼。

珠海风帆汇调理菜公司长期为一线餐饮品牌供应松鼠鱼等各类调理菜品。公司今年已投资超过200万元，对加工车间进行了一系列改造。例如，针对制作松鼠鱼菜肴所需的材料鲭鱼，该公司开发并改进了从调质、风干、烟熏、烤箱烘烤到包装和冷冻的流水作业线。

一些巨头还跨界开发制备设备，建设智能装配线。格力预调蔬菜装备公司相关负责人表示，该公司建立的预调蔬菜智能工厂，借助人工智能作业，可以实现全流程生产。目前，格力智能鱼加工厂可实现每天200吨的生产效率。

预制食品的普及，让上游加工生产厂商发起了一场“设备竞赛”。

切肉拆鸡，现菜设备分到极致

2023 年 2 月发布的中央一号文件首次出现了熟食。文件称：“提高净菜、中央厨房等行业规范化、规范化水平；培育发展调理食品产业。”艾媒咨询数据显示，2022年中国预拌菜市场规模达4196亿元，同比增长21.3%。该机构预计，到2026年，预制蔬菜市场规模将达到1.07万亿元。

调理食品近三年的快速发展也席卷了加工、冷藏等设备行业。

广东省智能装备制造协会秘书长苗强在接受《南方财经全媒体》采访时表示，中国蔬菜装备市场价值100亿元，预计五年内从100亿元上升到1000亿元。

香港生产力促进局绿色生活及创新部食品科技研究及管理副总监雷凯彦告诉界面新闻，疫情期间对预制食品出现大量需求，香港生产力促进局已收到询问关于烹制菜肴的技术和设备或系统。比疫情前增加2-3倍。香港生产力促进局是香港的法定机构，为香港及大湾区其他城市的食品业、调理菜公司及多家大型餐饮公司提供技术服务。

“许多新公司已转向投资现成的蔬菜设备或原装零部件，包括最初生产电磁材料、铝合金等的公司。”广东省研究基金会相关负责人也表示了同样的看法。

食品加工车间示意图（图片来源：视觉中国）

在这个规模较大的预制蔬菜设备市场中，各企业提供的产品高度精细化、垂直化。

一个例子是切割刀。

“过去三年来，预制菜肴蓬勃发展，顾客数量也有所增加。”广东延吉负责人告诉界面新闻。该公司并不直接生产预制菜肴或相关设备，而是向一线预制食品公司和餐饮品牌供应切割刀具。

某大型火锅连锁品牌是广东延吉的客户。该品牌使用的鱼片又软又薄，比普通肉更难切。因此，中央厨房需要精心定制的刀具来与切割设备配合使用。现该品牌每天可加工原料8-12吨；如果依靠人工切割，每天只能切割2吨左右。

因此，不难看出，这种扩容设备的背后，直接指向了酒店业降本增效的需求。

在酒店业，两大成本是原材料成本和劳动力成本。由于这两项成本压力加大，且消费者对价格等现实因素敏感，采用预制食品可以有效降低餐饮行业的运营成本。这也倒逼蔬菜企业不断改进设备，利用技术升级来缓解成本上涨的压力。

超声波辅助解冻设备利用超声波对冷冻食品进行快速解冻，可有效减少解冻时间高达90%。 （图片来源：香港生产力促进局）

当然，市场压力也有其后果。

首先，该设备可以帮助进一步解决菜肴更加标准化的问题。广州卓诚食品科技有限公司的热门即食菜肴之一。是萝卜牛腩面。在开发设备时，他们强调要准确了解萝卜、牛腩和面条这三种食材的不同参数。这样加工出来的萝卜牛腩面才能更好的满足大众的口味。

此外，随着中国餐饮市场的细分，消费者吃的食物越来越精致，这也对调理食品设备的改进提出了要求。

“中国人对食材的要求很高，以鸡肉为例，为了满足中国人对鸡肉不同部位的需求，我们需要设计用于切割鸡肉不同部位的刀具。通常有 57 种。”广东研究基地相关负责人告诉界面新闻。其背后的逻辑是，考虑到切割鸡肉不同部位的复杂性，应该快速准确地完成，而不依赖手工劳动，同时也减少食品原料的浪费。

切刀（图片来源：广东延吉）

中餐设备运行多年爆炸

然而，中国的食品设备却经历了长期的研究，才发展成今天的样子。

公开资料显示，一百多年前，世界上第一台速冻柜在美国研制成功后，冷冻加工产品开始走上大众餐桌，预制食品也在美国发展起来。但与美国和日本相比，中国预制食品起步较晚。

2005年之前，中国还没有大型连锁餐饮，中餐标准化浪潮还没有形成势头，就连中央厨房的概念也比较陌生。调理食品的发展在国内还没有得到重视和发展，更不用说设备和设备的发展了。

2014年中国熟食数量加速增长，外卖成为触发因素之一。参与外卖送餐的商户提出了“标准化”、“简单化”和“速度”的诉求，完成了从原始包装的复合调料到半成品甚至可以轻松加热上桌的成品菜肴的演变。但现阶段相关加工设备还比较简单。

而且，当时的预制蔬菜贸易商也严重依赖进口设备。例如，上游餐饮供应商龙大食品曾表示，引进奥地利、西班牙、德国等各国生产设备，完成分割、加工、检测、包装的智能化生产线。

但使用进口设备往往容易出现“水土不服”的情况。

例如，中国大陆的蔬菜主要是“土菜”，而不是“大棚蔬菜”。原材料不太干净。再加上人口众多，洗菜机的工作效率和清洗强度要高于国外。为此，我国的蔬菜清洗设备及机型无法“照搬”欧美技术。

天业食品机械有限公司例如，天业机械有限公司（以下简称“天业机械”）是一家为餐饮品牌供应清洁设备的公司。在进入中国大陆之前，主要为台湾、中国及海外市场生产设备。因此，在进入大陆市场时，该公司感到有些不适，不得不开发针对大陆市场的设备。

全自动蔬菜清洗设备（图片来源：土冲）

更重要的是，中餐的特性和加工方法限制了中餐菜肴及相关设备的发展。

在中餐的加工技术中，除了红烧、焖、炖、酱等技术可以工业化外，烤、煮、炖、炸等技术更难以工业化，这直接体现在现成菜肴的味道。不仅如此，中餐的加工方式往往是少量、适量等模糊表述，“标准化”问题尚未完全克服。

并不是没有餐饮企业尝试过使用现成食品设备，包括自建中央厨房系统（即现成食品设备的早期雏形），但需要大量订单，而且很多企业进行了大量投资，造成了损失。天业机械还表示，在现菜和中央厨房概念受到广泛关注之前，公司在相应时期和市场培育期上花费了大量时间。

更适合中餐的设备是未来的方向

几乎所有受访者都表示，该行业虽然在中国起步较晚，但近年来发展迅速。

疫情过后，调理食品的流行似乎没有停止的意思，给调理食品行业带来了无限的想象空间。但现阶段行业整体水平也有待提高。

虽然中国调理菜设备制造商可以将设备做到细分化、高效化，但尚待填补的空白是通过技术创新进一步提高调理菜品的口感和质量。

以调理食品常温储存设备或系统为例，雷凯印表示，目前在中国大陆，常温储存通常采用超高温技术。这是一项非常传统的技术。食品质量和口味难以保证，很容易产生负面后果。并且并非所有产品都适合使用。

为此，香港生产力促进局一直不断尝试和研究新技术来解决这一问题，例如超高压技术来解决常温下储存煮熟的菜肴的问题。在香港生产力促进局的努力下，这项技术甚至被应用到一家公司的果汁生产线上。

液体冷冻隧道系统提供快速冷冻解决方案，可在半小时内将食物从 85°C 冷却至 30°C。 （图片来源：香港生产力促进局）

其次，中餐种类繁多，口味差异很大，加工熟菜的设备也有很多细分。但各细分领域均以中小企业为主，没有大企业。这表明该行业仍然分散，整合选项很少。如果能够借助资本或者通过并购整合产业资源，将有利于资源利用，进一步扩大市场基本面。

当然，未来调理菜设备的发展方向将主要围绕针对下游市场需求的本土创新，开发更适合“中国宝宝体型”的本地调理菜设备。

天业机械完成了蔬菜清洗机的重新设计。这使得机器可以模拟人工清洗蔬菜，将刀片在水中向前转动360度，让沉淀物沉到底部，最后通过过滤器隔离洗过的蔬菜。这一“中国方案”的推出，不仅加大了清洁强度，还提高了清洁效率。

也有企业始终了解市场需求，推出适应性更强的设备或生产线。风帆汇在珠海新建的蔬菜产业园内建设了多个适应性强的生产经营空间。为了在未来调理菜市场需求发生变化时快速做出反应，他们可以根据热门菜品随时调整生产线。

所以当你在社交网络上发布关于调理菜的口味或类别的内容时，它实际上是一层层传播的，成为调理菜设备制造商的创新源泉。上下游的联动也给中国预制菜市场带来了日益旺盛的活力；工厂里的一把刀和日常餐桌上的一条酸菜鱼不断地奇妙地联系在一起。

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