北方人牧马牧羊牧骆驼，南方人养鸡养鸭还养鹅。

北京烤鸭远近闻名，但相比之下，南方鸭子或许更多。

美国传教士医生福益华在福建邵武行医期间，帮助周边偏僻村庄一名难产的产妇顺利接生。孩子出生三个星期后，孩子的爷爷把一只漂亮的大肥鸭子送给福益华，作为“酬谢”，这只鸭子是他们家能够拿得出的唯一“礼物”。老人衣衫褴褛，翻山越岭，一路徒步来到邵武，福益华深受感动，他接受了这只情深意长的鸭子。

一只鸭子，是一个中国老农对一位美国救命恩人的朴素表达。

古人吃肉的机会少，鸭子是群众食物链中的重要一环。

古人在孵鸭子、放鸭子、腌鸭蛋的历史进程中，基本实现了大规模、半自动化、高质量发展。

他们是怎样做到的呢？

先看孵鸭子。

有同学可能认为，鸭子或许是哺乳动物也说不定，和人一样，鸭妈妈直接把小鸭子生下来。这个看法忽略了一个基本事实：鸭蛋呢？！

葡萄牙人费尔南·门德斯·平托认为，广州人孵鸭子有2个办法：一是把鸭蛋放在鸭子的粪便里，天气一热，粪便一热，鸭蛋受热，小鸭子就孵出来了。这是夏天的操作；二是把鸭蛋放在竹簸箕上，在簸箕下方放火，火不能太旺，免得把鸭蛋蒸熟。连续烧几天，鸭蛋受热，小鸭子就孵出来了。这是冬天的操作。

后来，葡萄牙人改变了自己对孵鸭子的认知，认为广州人孵鸭子，先建造类似库房的屋子，屋子里面有暖炉，暖炉里面装满粪便，粪便里面埋孵着鸭蛋。暖炉的门一关，天气一热，粪便一热，鸭蛋受热，小鸭子就孵出来了。小鸭子从蛋壳里面欲出未出之际，把一只半脱毛的、胸部有伤的阉鸡放进暖炉，炉门一关，阉鸡在暖炉中闲得无聊，两天后，啄开蛋壳，小鸭子全部出壳。

葡萄牙人对孵鸭子的新认知，增加了阉鸡这一新的元素。阉鸡从“他者”的角度，协助小鸭子破壳而出，看起来非常在行在理。而且，他始终对使用鸭粪孵鸭子情有独钟，这令人费解。

孵鸭子需要热量，需要让鸭蛋“受热”“发热”，这都没错。但是，孵鸭子不需要粪便，也不需要阉鸡拔“嘴”相助。

一般的农人家庭，孵个十只八只鸭子，自行在家解决。办法如下：找个糊涂的老母鸡，把鸭蛋放在它的窝里，和鸡蛋混合在一起，老母鸡老眼昏花，哪里认得哪些是自己的鸡蛋，哪些是“别人家的”鸭蛋，一只也是孵，两只也是孵，一并趴窝，孵完了事。

但要实现大规模产业化孵化，就需要技术。

孵鸭子是常见的一个行当，一般是祖传手艺，世代相传。

首先，鸭蛋必须是受精蛋。孵鸭人左手拿起一枚鸭蛋，小头朝下，大头朝上，迎着光亮处，右手手指并拢，窝成半圈，放在鸭蛋大头那端。光线透着鸭蛋照过来，就看见鸭蛋大头的顶端有一小块“留白”的地方，没有蛋清，也没有蛋黄。这是“气室”。别小看这个小小的“气室”，它相当于人类婴儿的脐带。蛋壳上有许多看不见的小洞洞，外面的空气也会通过这些小洞洞进入蛋壳，储存在这个气室中。未出壳的小鸭子要呼吸空气，空气就来自气室。迎光检查鸭蛋，就是为了检查气室是否完好、足够。受精后的鸭蛋，气室一般有保证。

其次，拥有完美气室的鸭蛋，放到孵化器中加热。孵化器可以是瓦罐，可以是暖箱，也可以是适合孵化的竹篮。孵化器一般为密闭装置，孵化器上方放置鸭蛋，下方烧火。烧火的可能是木炭，也可能是炉子。不能有明火，火势过猛，鸭蛋直接煮熟，成了煮鸭蛋。要保持温度稳定均匀。孵化2天后，对所有鸭蛋进行全面“人口普查”，好蛋留下，继续孵化；坏蛋拿走。因孵化时间不长，坏蛋还是蛋，尚未发展成为“毛蛋”，仍可正常食用或卖钱，不会浪费。

孵化4天后，每一天一夜要将鸭蛋翻动5次，使其受热均匀。这时，再一次对所有鸭蛋进行全面普查，迎着光亮处，挨个考究。好蛋留下，继续孵化；坏蛋淘汰出局。鸭蛋在孵化器中待够14天。

最后，在孵化器中待够14天的鸭蛋，不再加热，而是转移到架子上，用棉花把鸭蛋盖好，再盖上一层毯子，保持温度适当。这个阶段又需要14天。静候小鸭子破壳而出，随后，叽叽叽叽的叫唤声和鲜活的小生命，就充满了整个屋子。

孵化鸭蛋的核心技术是温度控制。在孵蛋的不同阶段，温度有不同要求。有经验的孵蛋人不需要温度计，只见他拿起一只鸭蛋，把鸭蛋大头的那一端贴在眼窝上，迅速准确地判断温度变化。孵蛋人睡在暖房，24小时值班，随时对温度做出反应，确保万无一失。

放鸭子是一副浩浩荡荡的壮观景象。

小鸭子孵出后，养鸭人知道什么时候去买鸭子。

和人类一样，给小鸭子喂食遵循一定的规律。

刚出生的小鸭子一团黄色，毛绒绒，呆萌萌，左摇右晃，甚是可爱。但它们身体娇弱，脾胃虚弱。养鸭人把米饭煮好煮烂，作为小鸭子的主食。

小鸭子慢慢长大，养鸭人在米饭中拌入切碎的青草，既有主食，又有辅食，二者相辅相成。小鸭子们吃得开心，鸭主人看着安心放心。

小鸭子再长大，养鸭人把遗落在沙滩上的小龙虾和小螃蟹收集起来，将其煮熟、捣碎，给小鸭子们吃，他们算是开了荤。

继续长大的鸭子，已经成为少年少女，被转移到舢板上，舢板上簇拥着成百上千只鸭子。早上，养鸭人给鸭子喂少量稻谷，不给吃饱。喂完之后，放下舢板两侧的桥板。鸭子们的食欲正被吊得老高，早已跃跃欲试。桥板一下，鸭子们争先恐后汹涌而出，犹如大坝决堤，层层叠叠挨挨挤挤漫无边际，水面上就是鸭子的海洋了。

如果运气好，鸭子会被放到附近的一片稻田里。鸭子们甫一入水，喜不自禁，叭叭叭奔跑起来，东注西啄，疯狂觅食，稻田里的害虫野草被消灭得干干净净，相当于给稻田进行一次全面的自动化大扫除。为了表示感谢，稻田主人会给放鸭人一笔赏钱。

鸭子们放养一天，声东击西，走南闯北，早已吃得八九不离十，一个个心满意足心情愉快。有的在水面上追逐嬉戏，有的随波逐流，有的兀自梳理羽毛，有的呵呵傻笑，还有的把头别搭在背上，似乎要沉沉睡去。

夜幕降临，养鸭人猛地敲响锣鼓，几声吆喝远远穿透过来。鸭子们听得是主人呼唤，放下嬉戏、停止傻笑，或者从美梦中惊醒，在老鸭的引领下，立即“翅”脚并用，脑袋前抻，“吧嗒吧嗒吧嗒”半游半飞地回到舢板周边，沿着放下的桥板回到船上，叽叽呱呱地交流着一天的心得体会，气氛热烈祥和。

鸭子识人声、通人性，每只鸭子都能准确地各回各家各找各妈，不会迷路，不会落单，毫无差错。

鸭子这么多，鸭蛋就很多。

鲜鸭蛋吃不完，不耐放，就腌鸭蛋。咸鸭蛋不但味道好，而且滋补身体，病人也能吃。咸鸭蛋还畅销海内外，为养鸭人争得了极大的国际声誉。

腌鸭蛋的要义，是要让盐分渗透进蛋壳里，与蛋清蛋黄发生美好的化学反应。

把香料或茶叶加水煮沸，滤除固体物质，冷却待用。把盐、石灰、草木灰等按照一定的比例配备，倒入冷却的香料水或茶叶水中，搅拌均匀，成糊状。用手把糊状物质糊在准备就绪的鸭蛋上，将它全方位立体式地包裹起来，包裹物约半寸。糊好的鸭蛋好似寒冬里穿得厚实的中国人，鼓鼓囊囊，完全变了个“蛋”，看不出来时的模样。一层草木灰洒在鼓鼓囊囊的包裹物的外表，防止鸭蛋彼此粘连、纠缠牵扯，引发包裹物脱落变形。

鸭蛋多，腌蛋量大，草木灰的需求量也就大，聪明的厨师会把灶膛里的草木灰收集起来，1斤卖8个铜板。

包裹好之后，将鸭蛋放到瓦罐或大瓮中，密封起来，随后的一切，都交给时间。30-40天后，蛋黄变得金黄、内心富得流油的咸鸭蛋，就新鲜出炉了。

【注：文中使用所有语料截至清代。】

作者 刘小程

主播 大圣神功六王爷

编辑/后期 凌文秀

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