近日，商业那点事儿报道了由于商标经营权即将到期，牛街网红品牌聚宝源5年内两易招牌的经历。

从1993年接手聚宝源牛羊肉店，到2003年开出第一家牛街聚宝源涮肉店，创始人马刚造就了聚宝源，而聚宝源也成就了马刚。

如今再回首，马刚已不愿多谈商标风波的个中细节，眼下，他最想做的事业是用马辈儿铜锅涮肉这个新品牌再造一个聚宝源。

在接受商业那点事儿小编专访时，马刚更愿意谈的也是他的这个“新孩子”。

开业一个月，马刚说，马辈儿呈现出来的当年聚宝源经营十年的效果。

作为一个在餐饮业摸爬滚打了差不多20年的“老炮儿”，马刚要在马辈儿身上规避之前踩过的所有坑。

供应链就是其中之一。在经营聚宝源的20年里，没有自己的供应链，“提要求订货、交定金、货到付款”，这套流程马刚不知重复了多少次。

货源无法自己把控，整天过得提心吊胆。“今天交不上货，明天肉的品质不过关，后天又涨价”......供货成了马刚的一块心病，也让他认识到，要做好企业，首先要有自己的“根”，不能再受控于其他因素。

在多次考察调研和多方筹备之下，马刚为马辈儿亲手在800多公里外的内蒙古锡林郭勒盟的西乌珠穆沁旗草原腹地打造了一个牛羊肉生产基地。

马刚称，过去处理一只羊的过程时间较长，环境的温度会随之发生变化，不仅效率低且品质较差。而现在，排酸库、车间等环境均维持恒温，现代化的设备加上升级后的工艺，使得产品标准不断提高，口感自然更好。不用说内行，即便是外行都能从颜色上看出二者之间的区别。

据介绍，马辈儿牛羊肉生产基地占地面积近37000平方米，年屠宰加工肉羊能力30万只，肉牛2万头，日冻结能力达100吨，冷/鲜库容量超过3000吨。

在品类上，马辈儿不仅有铜锅涮肉，也增加了清真家常菜，牛肉条、醋溜木须、贝勒羊肉和烧烤，人均消费80元左右，让不吃涮肉的人也多了一个选择。

马刚说，“涮肉+炒菜+档口”的组合仍在尝试之中，之后是否复制此种模式还未确定。但涮肉市场竞争激烈，总是抱着“老眼光”容易被淘汰。

有了自己的供应链，气定神闲的马辈儿并不急着扩张。牛街聚宝源开了这么多年，北京一共也就这几家，速度从来不是马刚的追求目标。

马刚坦言，在经营聚宝源的30年内，从未放过加盟店，对于马辈儿亦是如此，更不会开放加盟。不会追求快速发展，要持续提升品牌的品质、服务、环境等，将其代代传承下去。

“成功并不轻松，只有踏踏实实做事，本本分分做人，一步一个脚印才能将企业做好。涮肉涮肉，涮的是肉，而不是品牌。涮肉也好，炒菜也好，品质才是餐饮企业的灵魂。”

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文字｜张天元

编辑｜孔瑶瑶

图片来源｜北京商报、企业公众号