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#先上个成品图嘚瑟一下# 一般来说，牛排太薄，在煎制过程中熟度不好控制，也容易失水过多，最后口感干柴，也就是煎过头。但像3cm左右的牛排，单纯靠煎又往往会外面老了里面还夹生，所以一般煎了之后得进烤箱。但即使再好的烤箱，汁水流失也是很难避免的，而且温控也比较难（屌丝家是没有那种带温度针的烤箱的），始终难以达到理想的口感。 排除牛排本身的品质，一块牛排为什么会变韧，主要原因是在于水分流失，而这在高温烹饪过程中是几乎无法避免的。请不要相信把牛排两面煎出硬壳之后可以锁住水分这样的鬼话，牛排表面又不是密不透风怎么可能锁住水分呢？大神哈洛德在《食物与厨艺》里，也反对了这一流传许久的鬼话。 几乎所有的牛排处理都围绕着如何更好地保持水分这一问题展开的，如熟成处理、厚切等等。有一次闲的蛋疼，在看哈佛公开课的《科学与烹饪》，哈洛德讲到了曾有人不小心把一只羊放进了土豆烘干机一整夜，结果第二天发现那羊好吃到不要不要的。低温慢煮的原理，其实也和熟成类似，是让肉自身的酵素发生作用，起到嫩化肉质的作用，也让更多的肌红素不受破坏。 那么怎么才能进行低温慢煮烹饪呢？之前看到有人用现成的机器做，这个东西叫低温慢煮机，大概长这样： 当时看到这个机器的时候内心老激动，下定决心买买买，然后上首富家一搜...看到价格后，就没有然后了。 虽然一般看到这种价格，大部分人直接就把页面叉掉了。但作为一只产品狗，好奇心使然，我还是克制住了关掉页面的冲动，研究了一下这玩意到底有神马功能。简介是这样的。 「Precision Cooker可以夹在炊具的一侧，80瓦的热线圈会加热水，而一个结构酷似螺旋桨的装置会让食物周围的水不断循环，另外它还有一个能随时追踪温度的实验室级温度计。 」 提炼一下，就是： 「 加热 + 温控 + 水流搅动 」 所以有了这个玩意，再找个容器装满水，丢块抽真空的牛排进去，就可以实现长时间让水保持在一个精确的温度范围内，而且水流搅动可以保证水温均匀。其余WIFI和蓝牙什么的都是锦上添花的功能了，并不是重点。 那么问题来了，这东西有没有替代方案？ 找替代解决方案，可以说是产品经理的必修课了，因为老板经常想要一艘航空母舰，而实际资源可能做个竹筏都够呛。 如果家里有温度计，又不嫌麻烦，那么搞个锅加个温度计，温度高了就停火，温度低了就加热，其实也可以大致实现这个效果，国外戏称这种做法叫「Ghetto Sous Vide」，你只需要知道第一个词是贫民窟的意思就可以了。 但低温慢煮少说也要1小时以上，厚切就要更久了。这么神烦的操作，基本一两个小时就不用干别的事情了。虽然比不上马爸爸一分钟赚几个亿，但我觉得我搬砖也还是很忙的，所以这个方案还得升级一下，至少得解决温度控制自动化的问题，于是我找到了这个东西：温控开关。 这就是可以指定温度通电与断电的开关。有了这个，我就可以设置两个温度，一个启动温度，一个停止温度，例如设置50°启动，55°停止，然后家里随便找个带加热功能的厨电接上，就完美解决温控问题了。我用的是家里的电高压锅，机械开关，通电就开始加热。电脑板控制的，有些通电后要选模式后才开始加热，就不适合了。温控精度要求高的，可以选精度在0.1°的开关，也不贵，50块钱包邮。 加热与温控的问题解决了，其实已经基本实现了核心功能。但要再进一步，让水温度均匀就需要让水动起来。这个解决方案就很多了，家里随便找找就有现成的工具。呐，举个栗子，电动牙刷就可以。 但考虑到以后家里请客吃饭，从锅里捞出来一个正在震动的电动牙刷，可能聚会的氛围会变得比较尴尬，也不知大家看到跟牙刷一起煮的牛排还敢不敢吃，我还是决定找别的方案。一开始想着USB小风扇应该可以解决，但考虑到耐用性和防水性，我最后买的是这个： 没错，造浪机！养过鱼的朋友应该都很熟悉。这个东西防水，还可以让水高效搅动，且低温烹饪的温度应该也在造浪机的承受范围内，是目前我能想到最合适的方案了！买最小型的那款就足够了，十来块钱包邮！算下来造浪机与温控开关，成本只要70块钱，但实际上效果怎么样，还是要实操一下。 确定了方案后，我找了块厚切3cm左右的草饲肉眼来实践下这个大胆的想法。选草饲的主要理由，是草饲更天（pian）然（yi）一些。实验做坏了也没那么心疼。 先提前一两天把牛排从冰箱冷冻室放到保鲜室，再提前一两个小时从冰箱保鲜室里面取出，让牛排恢复室温。缓慢解冻可以一定程度上避免解冻过程中细胞破裂，汁水横流。 牛排抹上黑胡椒，喜欢香草风味可以加迷迭香与百里香。 放进真空袋抽真空。 锅里加满水。由于直接把冷水烧开，加热的时间会比较长，锅在断电之后是还有大量余热，会导致水温持续上升，所以我先设了一个较低的温度，50°的水温断电后，水温继续上升到了54°左右。我将温度开关设为低于51°通电加热，52°断电加热。 由于第二次加热时间段，余热少，温度范围比较可控。牛排可以下锅了，还有我的造浪机。 把牛排放进水中进行水浴慢煮，算了下时间可能还需要一个半小时，为了不浪费宝贵的生命，争取时间为共产主义事业奋斗，我决定看一集综艺，算下来时间刚刚好。 一个半小时过去了。我们可以看到牛排已经基本从内而外都达到3成熟左右，用厨房纸吸一下水。 接下来就是要让牛排表面产生美拉德反应，说人话，就是要把牛排表面焦化，产生焦香。这时候就要祭出我价值高达100块钱的洛极煎锅了。把锅烧热，把新鲜的迷迭香、百里香和蒜头丢到锅里，把牛排煎至表面焦香。全程大火。 边上也要煎一下。 出锅后，记得要静置5分钟，否则立刻切开汁水横流就不好了。 加点现磨胡椒，再撒点海盐（盐是后放，不建议在煎之前的任何一个步骤撒盐），一道牛排就好了，原汁原味，最能体现牛排本身的风味。家里刚好有口蘑，顺道教大家利用锅的余热做个口蘑酱，偏爱牛排搭配酱汁的可以试下。 提前要将白蘑切片。 准备好黄油和淡奶油。 牛排出锅后可以熄火，利用锅的余热，先放白蘑，再放黄油和淡奶油，加点黑胡椒和盐即可。最后淋上酱汁，摆盘。 切开那一瞬间，汁水丰盈，肉色粉嫩，熟度均匀，Medium rare，刚刚好。 灰常嫩的口感，简直不要太美好。 从最后的结果上说，我认为还是远比以前直接煎或丢烤箱的效果要好上很多。但因为我自己是没用过低温慢煮机的，所以不能直接武断地下结论说这个方案可以完全替代低温慢煮机的效果。只是考虑到大部分家庭可能并不常使用到低温慢煮机，所以花一千来块买个机器确实剁不下去。 #不差钱的请忽略上面这句话# 低温慢煮的原理就摆在那了，个人认为温控不会偏差太大的情况下，效果应该也是差不离的。 总体来说，低温慢煮做法还是很值得尝试的，口感神奇。如果你觉得想试一下，其实不妨先DIY尝试下，而且这种把DIY组合方式，温控、搅动、加热等功能是拆单出来用的。 #用产品狗装逼的术语，叫组件化、松耦合# 平时温控开关可以作为定时开关使用，定时浇花啥的都可以。不过造浪机可能只能养鱼了。 至于时间和温度应该如何设置。 一般时间和食材厚度正相关，牛排为例，一般2cm厚牛排需要1小时，每增加1cm大约需要增加30min-40min。 而温度跟你要的最终的成熟度有关，还是牛排为例，牛排的中心温度是成熟度的客观标准，3成熟在55°左右，5成熟在57°左右，7成熟在63°左右。但考虑到最后我们煎的过程温度还会上升，因此如果最终要5成熟，就应该在57°基础上减去2°-4°。而我设置只有52°，是因为我所用的电锅并不是断电时立刻停止加热，虽然设置52°断电，但最终实测是可以到54°以上的，也就是在3成熟左右。最后煎个1分钟，大概可以到5成熟。 最后把准备工作和步骤总结下吧。 = 准备工作 =
= 步骤 =
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