在食品性业寻找替代蛋白来源的过程中，“升级再造”的食品成分正变得越来越有价值且受欢迎。但是，这些成分的开发并非易事——将原始产品升级为可食用、可口的食品通常需要大量研究。

　　一组来自丹麦技术研究所、国家化学和石油化学研究与发展研究所等机构的研究人员将菜粕(油菜籽榨油后的剩余)和经发酵的海藻升级为一种新的蛋白质，可用于制作谷物棒，并取得了可喜的结果。

　　菜粕和发酵海藻的组合以前从未被用作人类食用的蛋白质，这也是由于菜粕最近才获欧洲食品安全局(EFSA)批准。而以前，它仅用于动物饲料——阻止它应用的，是常见于芸苔科植物的硫代葡萄糖苷。硫代葡萄糖苷是植物的一种自我防御武器，可以对抗病原体和食草动物。但这种化合物具有苦味以及对于人体的健康风险。

　　然而，哥本哈根大学最近发表在 Nature 的文章“Export of defensive glucosinolates is key fortheir accumulation inseeds”为菜粕的利用铺平了道路。他们发觉了硫代葡萄糖苷在植物中的合成位置，确定了三种与其在油菜籽中积累有关的蛋白质。去除这些蛋白则可通过育种来实现。此外，在此之前，全球营养健康巨头DSM 也已经开始研究从菜粕中升级回收菜籽蛋白。

　　当然，在该新型蛋白组合中，发酵海藻也非常重大。“该项目的重点是优化菜粕和海藻的固态发酵过程。”丹麦技术研究所业务经理 Hanne BjornNedergaard 说。

　　在开发这种新型蛋白过程中，研究人员测试了不同的工艺参数和原材料，以发觉最有益于健康的成分。健康效应通过诱生型环氧化酶(COX2)抑制测定法测量。发酵后的物质经过干燥，所得粗物质再被研磨成非常小的颗粒。

　　发酵海藻与菜粕的新蛋白成分现已获得批准，可用于谷物棒和罗马尼亚水果饮料;据 Nedergaard 透露，也可能用于植物性肉类，但尚未经过测试。

　　仅仅营养安全并不能为其进入市场做好准备，发酵产生的独特酸味也是其成为食品的一道障碍。对于谷物棒，研究人员以其他成分掩盖发酵的味道;其他应用上，则使用了微胶囊技术来掩盖味道。

　　完管这款新的替代蛋白尚未进行临床测试，因而相关结果尚不确定，但研究人员认为它可以带来健康益处，例如抗炎和抗氧化作用。Nedergaard解释，这是因为在其测试的项目中，新蛋白成分抑制了与体内炎症反应有关的酶 COX-2，表明该成分可以潜在地减少与一系列疾病发展相关的慢性炎症，包含 2型糖尿病、心血管疾病、阿尔茨海默氏症、慢性阻塞性肺病、抑郁症和某些类型的癌症。“这些效果是益生菌、益生元纤维和发酵过程中产生的抗炎生物活性物质提供的。”